Vinkó József: a balatoni gasztroforradalom visszafoglalja a strandokat is (Infostart/Inforádió)

Egyre több jó hely nyílik a Balaton környékén, a gasztroforradalom igyekszik visszafoglalni a strandokat is – mondja Vinkó József. A Magyar Konyha magazin Balaton 2018 különszáma a 400 legjobb helyet gyűjtötte össze a tó körül. A főszerkesztő a listakészítés nehézségeiről, a balatoni ízlésvilág átalakulásáról, a beachfood térhódításáról és a becsali csárdák alkonyáról is beszélt az InfoRádió Aréna című műsorában. A beszélgetés rövidített, szerkesztett változata.

Hatodik alkalommal megjelent a Magyar Konyha mellékleteként a balatoni gasztrokalauz. Ez nem klasszikus értelemben vett étteremkalauz, de azért itt is vannak toplisták, rangsorok. Hogyan lehet rangsorolni?

Ez egy örök kérdés. Óriási divatja van az étteremkalauzoknak, éppen a hetekben jelent meg az angol Restaurant Magazine-ban a világ ötven legjobb étterme. Elgondolkodtam rajta, hogy vajon hány étterem van a világon. Ha hétmilliárd embert veszünk, és végiggondoljuk, hogy Budapesten van négyezer melegkonyhás étterem, Isztambulban van 75 ezer, akkor kijön egy olyan szám, hogy a Földön átlagosan 350 emberre jut egy étterem, és 10 millió étterem van. Most képzeljük el azt a pillanatot, amikor egy gasztromagazin húszfős szerkesztősége azt mondja, hogy akkor meglátogatja a tízmillió éttermet, hogy megtudja, melyik a világ legjobbja. Ugye ez önmagában egy picit abszurd.

Fogadjuk fenntartással a legjobb éttermek listáját?

Hogyhogy fenntartással? Ezek mind blöfflisták. Nincs tesztelő, nem mennek el, hanem a világ összes étteremkalauzából, ami megjelenik, kiveszik a kritikákból azokat az éttermeket, amelyeket a legtöbbször említenek pozitívan. Ezt betáplálják az algoritmusba, és az kilöki, hogy szerintük mi az ezres sorrend. Ebbe be szokott kerülni 850 és 940 között a három magyar, vagy most már öt magyar Michelin-csillagos étterem, és ott szerepelnek, és akkor ezt nagyon büszkén a sajtó emlegeti, hogy a világ 900. legjobb étterme. Ül Szicíliában egy egyszerű polgárember, egy ínyenc, és azt mondja, hogy édesem, csomagolj, elmegyünk, megnézzük a világ 957. legjobb éttermében, hogy csinálják a bárányt, és elutazik Magyarországra? Abszurd az egész!

A balatoni gasztrokalauz viszont 400 helyet sorol fel a termelőktől kezdve a piacokon keresztül a borászokig.

Minden, aminek a gasztronómiához köze van. Most már nagyon kevés fine dining étterem van, szerintem ennek a hanyatt esett stílusnak, hogy ott áll mögöttem a fehér kesztyűs pincér és terrorizál, ennek vége van.

Tehát sokkal jobbak a hagyományos vendégasztalok, fogadók, gasztrokocsmák, romkocsmák, borteraszok. Itt élményről, hangulatról, kötetlenségről van szó…

Akkor inkább életérzésről beszélünk? Balatoni életérzésről?

Így van. Már nemcsak gumimatrac, hekk, lángos és palacsinta… A régi életérzéshez az is hozzátartozik, hogy már a szezon nyitásának az első napján ötnapos volt az olaj, mert a tavalyit még el akarta használni az úgynevezett egynyaras vállalkozó. No, ennek a korszaknak vége van. A Balatont elérte a gasztroforradalom szellője, mind a szolgáltatók, a vendéglősök, a borászok, mind a vendégek oldaláról egy teljesen új igény jelent meg. Ezt ilyen erősen soha nem éreztük.

Ez a számokban is látszik, mert 2013-ban jelent meg az első kalauz, abban 170 hely volt.

Nem tudtuk a kétszázat megcsinálni. Tavaly 360 volt. Most látszatra csak negyven a növekedés, de nem, mert hatvanat kidobáltunk, de jött száz új hely. Óriási a gasztroszcéna a Balatonon. Olyan, mint az élet, lüktet, változik.

A cikk folytatása itt található.