Balatoni éttermek: hogy csinálják, akik nyitva maradnak? (likebalaton.hu)

Bezárnak vagy előre mennek a balatoni éttermek a rezsi árak emelkedése miatt? A likebalaton.hu megkérdezett északi és déli parti vendéglátókat is, hogyan készülnek az őszi-téli szezonra. Csapody Balázs, a balatonszemesi Kistücsök étterem tulajdonosa, a Pannon Gasztronómia Akadémia elnöke mindig kiállt az egész éves Balaton mellett, de most megérti azokat, akik télire bezárnak. Itt most olyanok szólalnak meg, akik változtatásokkal ugyan, de nyitva maradnak.

 

Végtelen panoráma, varázslatos legendák, tüzes ízek várnak ebben a nehéz időszakban is a Szent György-hegyen a Taberna Infinitoban. Bicskei Sándor tulajdonossal beszélgetett a likebalaton.hu a rezsiköltségek emelkedéséről:
– Pozitívan állunk a rezsi változásához, egy új koncepcióval folytatjuk az étterem üzemeltetését októbertől. Ez azt jelenti, hogy az eddigi mediterrán tapasok helyett a magyaros ízek kerülnek terítékre. Fatüzelésű bográcsban és faszenes grillen készítjük el ételeinket, leszűkítettük a korábbi étlapot. Bor, bogrács, Balaton néven szombaton és vasárnap brunch jelleggel, kötetlenebb formában várjuk a vendégeket. Szombatonként ezt a családias jellegű kerti partit egy-egy helyi borász borkóstolója is színesíti. Hétvégén ebéddel végződő vezetett túrákat is indítunk a Szent György-hegyre. Három-ötféle étel rotyog a bográcsokban, a vendég meríthet belőle magának. Lesz csülkös bableves, marhapörkölt, székelykáposzta és agyagedényben, kemencében sütött töltött káposzta is.

Nem lesz pincéres felszolgálás, a grilleket, salátákat a pultnál választhatják ki a vendégek. A kollégák nagy része hozzánk mindig a nyári szezonra érkezik, így ez a személyzeti létszámcsökkentés az őszi-téli időszakban normális nálunk. Ez egy próbaidőszak lesz, amúgy is terveztük, hogy a magyaros ételek a jövőben nagyobb hangsúlyt kapnak.

Az árakat úgy állítjuk be, hogy a vendégeknek se legyen ez nagy kiadás, ezzel a menüsorral alacsonyabb áron tudunk dolgozni, mint a mediterrán alapanyagú tapasokkal.

A célunk, hogy az őszi Balatont, a kertünket, a tájat ebben a nehéz időszakban is megmutassuk. Van egy fűthető iglunk és a fedett teraszon is le lehet ülni. Nagyon jó lesz a hangulat, a ropogó tűz, a bográcsfüst és a grill illata már messziről csalogatja a vendégeket, itt egy időre elfelejthetik, hogy otthon nekik is magasabb a rezsi. Tavaly november végéig voltunk nyitva, gyönyörű időben tudtak hozzánk jönni a vendégek.

A tervek szerint most a karácsony előtti szombat vasárnap és a két ünnep között hétköznap is nyitva leszünk, ezután márciusban nyitunk újra.

 

Új üzlet nyitása a rezsiválság idején

Nem mindennapi lépésre szánta rá magát Karádi Szabolcs, a hévízi Macchiato Caffe tulajdonosa. Szeptemberben új kávézót nyitott Zalakaroson, ahol a keszthelyi cukrászüzemében készített különleges megjelenésű, olasz ízvilágú süteményekre fókuszálva várják a vendégeket.

A tulajdonos kifejtette:
– A Segreto sütemény brand-et szeretném népszerűsíteni. Nagyon sok törzsvendégünk volt Hévízen a zalakarosi, nagykanizsai régióból, az ő kitartásuk ébresztette bennem azt a gondolatot, hogy ebben a régióban is kávézót nyissunk. Így nekik a megnövekedett kiadásaik mellett kevesebb autózással érhetők el a kedvenc süteményeik, tortáik. Amikor a leendő üzlet nyitását terveztük, nem számoltunk a megnövekedett költségekkel, a rezsi változásával, de a Zalakarosi Fürdő egész évben nyitva, a válság ellenére sem tervezik a bezárást, folyamatosan érkeznek a fürdővendégek, így nyugodtan tartottam magam a tervezett nyitáshoz.

– Mi, vállalkozók az energiát eddig sem a lakossági áron kaptuk, az emelés mértéke így nekünk nem annyira drasztikus. Azt gondolom, ezeket a megnövekedett költségeket egyrészt a profitból elvonva kell kitermelni, egy részét pedig az árakba tudjuk beépíteni.

– Van egy vendégkör, akik egész évben igénylik a turisztikai helyszíneken a vendéglátást, az én célom, hogy az év minden napján nyitva legyünk és kiszolgáljuk a Hévízre, Zalakarosra érkezőket és a helyi lakosokat is.

– A színvonal és választék megtartása miatt nem fogunk kevesebb világítást vagy alacsonyabb fűtést bevezetni az üzletekben, és a cukrászati gyártási folyamatokon és alapanyagokon sem fogunk spórolni. Jól megfontolt gazdasági döntésekkel már korábban optimalizáltuk a gyártási és működési folyamatainkat, a jelenlegi személyzet számát és bérét sem fogjuk csökkenteni, az ő lojalitásuk segít abban, hogy a vendéglátásban tapasztalható munkaerőhiány ellenére mi optimálisan tudjunk működni.

 

A Borbarátok szerencséje
– Szerencsés helyzetben vagyunk, mert mi áprilisig a korábban megkötött szerződések szerint kapjuk a számlákat, így az idei őszi-téli időszakban minden ugyanúgy működik nálunk, mint ahogy eddig, a rezsi így nem nő nálunk – mondta Nagy István a Borbarátok étterem és panzió tulajdonosa.

– Júniusban 32 kilowatt napelemet tettünk a Borbarátok épületére, ez nagyon szépen megoldotta a nyári energiafelhasználásunkat, és most is termel.

Még a rezsiválság előtt tettük fel a 85 panelt, azt gondolom, ez az alternatív energia sokat segít majd a szerződéseink lejárta után is. A dolgok jelenlegi állása szerint egész évben nyitva leszünk, tudunk működni, már az őszi étlappal várjuk a vendégeinket.

 

A Kistücsök beruházásokra és takarékosabb üzemelésre készül
Csapody Balázs, a balatonszemesi Kistücsök étterem tulajdonosa szerint minden vendéglátónak át kell gondolni, hogyan lehet energiatakarékosabban működni. – Mi is vizsgáljuk, hogy milyen beruházásra lesz szükségünk a hosszú távú téli üzemelés érdekében, hogy a rezsi kitermelhető legyen. A kevesebb energiafelhasználás nem azt jelenti, hogy lejjebb csavarjuk a fűtést, hanem a nyitva tartáson változtatunk.

Eddig 11-től 23 óráig voltunk nyitva, november 1-jétől pedig 12-től 22 óráig várjuk a vendégeket. Két óra fűtési költséget megspórolva 15 %-os megtakarítást érünk el – mondta a likeBalaton.hu-nak a Pannon Gasztronómia Akadémia elnöke.

– Az étteremben a fűtés- és melegvíz-ellátás terén hőszivattyús megoldásban gondolkodunk. Szerencsére az új építésű szállodánkba eleve nem vezettük be a gázt, ott hőszivattyúval oldódik meg az energiaellátás – részletezte a neves balatoni vendéglátós, aki szerint nincs két egyforma recept a takarékosságra, de aki megszokásból akar dolgozni, úgy, ahogy eddig volt, azt kínos meglepetések érik majd.

– Mi átgondoljuk, hogy milyen hosszú ideig készülő ételeket tartsunk az étlapon. Van olyan alaplé, ami 12-16 órán át fő a gázlángon. Lehet, hogy kevesebb alaplével kell majd dolgoznunk, vagy egyszerre több adagot fogunk elkészíteni, és vákuumfóliázzuk. Erre megvannak a megfelelő konyhatechnológiai eljárások – emelte ki Csapody Balázs, aki hozzátette, nem terveznek leépítést, de csak annyi emberrel fognak dolgozni, amennyi a téli forgalomhoz szükséges.

– Én mindig kiálltam az egész éves, vagy a hosszú szezon mellett, de a most már senki ne lovalja bele magát a téli nyitvatartásba. Nagyon is megértem azokat, akik télre sajnos bezárnak – fogalmazott Csapody Balázs a likebalaton.hu-nak.