Hagyományosan pezsgővel koccintunk az új esztendőre – a buborékos ital ünnepeink jellegzetes kísérője. Ismerkedjünk egy kicsit e különleges nedűvel– s máris másként ízleljük majd néhány óra múlva.
Elegáns, játékosan gyöngyöző, frissítő – e szavak is eszünkbe juthatnak a pezsgőről, mely leggyakrabban szilveszterkor kerül a poharakba. Legalábbis ezt tapasztalja egy keszthelyi borkereskedés vezetője, Pampetrics Milán, aki azt mondja, ez az ital az év végén keresett igazán: náluk decemberben annyi pezsgőt vesznek, mint az év első tizenegy hónapjában összesen. Segítségével ismerkedhetünk azzal az itallal, mely kísérője az emlékezetes pillanatoknak.
– Franciaországból, egészen pontosan Champagne borvidékéről terjedt el: a legenda szerint a pezsgő atyja egy szerzetes, Dom Perignon volt, aki véletlenül fedezte fel készítésének mikéntjét. Maradék cukor lehetett lepalackozott boraiban, melyek újra erjedni kezdtek, és szénsav keletkezett bennük, így született meg a világ első pezsgője – mesélte a zaol.hu-nak Pampetrics Milán.
Mai napig származásuk helyén készülnek a világ leghíresebb és legjobb buborékos alkoholos italai, de hazánkban is régóta ismert és kedvelt a nedű.
– Az 1800-as évek elején sok magyar ment ki Franciaországba, ott tanulta a pezsgőkészítés mesterségét: például Törley József Reims-ben ismerte meg a fortélyokat, majd Magyarországra hazatérve saját pincészetet alapított. Az 1800-as években hazánk pezsgőnagyhatalomnak számított. Később, a világháborúk, majd a szocializmus időszakában hanyatlott az ágazat, az 1990-es évekig nagyrészt kommersz pezsgők készültek. A rendszerváltás után azonban sok kisebb borászat is elkezdett foglalkozni a pezsgőkészítéssel – idézte fel a szakember.
A készítés többfajta módon történhet, s bár a tankban erjesztett pezsgők között is vannak jó minőségűek, a kategória csúcsa a palackos érlelésű: a francia mintára, úgynevezett méthode traditionnelle eljárással készülő. A folyamat hosszadalmas: hónapokig, sokszor évekig érlelik a pezsgőt, mely idő alatt több teendő is van. Az alapborhoz hozzáadott tirázslikőr (mely cukrot és élesztőt tartalmaz) segítségével a palackban elindul egy második erjedés, később el kell távolítani a kialakuló seprőt – ezt a módszert degorzsálásnak nevezik –, majd expedíciós likőrt adnak az italhoz, amely beállítja a cukortartalmat. Ha ez az utolsó folyamat elmarad, szinte nincs is cukor az italban – ezek a teljesen száraz pezsgők nagyon divatosak manapság. Az íz meghatározó, amikor az emberek pezsgőt választanak: az édes, a félszáraz és a száraz fajtáknak is vannak kedvelői. Pampetrics Milán érdekességképpen elmondta: a közhiedelemmel, valamint egyes felmérések adataival ellentétben az ő tapasztalata az, hogy az ünnepre készülők leginkább a száraz fajtákat keresik. Egyre kedveltebbek a hazai gyártású pezsgők, de a francia és spanyol vidékekről származók is népszerűek. A legismertebb és a legkedveltebb a fehér pezsgő, bár a rozé is egyre divatosabb, a vörös pezsgő pedig ritkaságnak számít.
– Általában a hűvösebb vidékekről származó alapborok a legjobbak: fontos, hogy élénk, magas savtartalmuk legyen. Általában korábban is szüretelik ezeket, hogy elég savasak legyenek. A hagyományos fajták, melyek a Champagne borvidékről származnak a chardonnay, a pinot noir és a pinot meunier. Magyarországon is a legtöbb pezsgő e klasszikus fajtákból készül. Most azonban a legdivatosabb a furmint. Sok pincészet pedig házasításokat is készít. A Balaton környékén rengeteg borászat készít pezsgőket, ezek is keresettek – tudtuk meg a szakembertől. Amikor pezsgőt választunk, érdemes átgondolni, egy-egy étel mellé, vagy után kortyolgatjuk majd, esetleg önmagában fogyasztjuk.
– A pezsgőt az étkezés során minden fogáshoz lehet fogyasztani. Klasszikusan üdvözlőitalnak kínálják, aperitifként szolgálják fel. Az első fogáshoz is jó, saláták, hideg előételek mellé. A sültek, a halak és a fehér húsú szárnyasok kísérője is lehet, és desszertekhez is kiváló. Egy hagyományos eljárással készült pezsgőhöz a legjobb párosítás az érlelt kemény sajt, például a parmezán vagy a Grana Padano. A tenger gyümölcsei is illenek mellé, én például osztrigát kínálok hozzá.
Szilveszter éjjel aztán összecsendülnek a poharak – de mibe is öntsük a pezsgőt, hogy legjobb ízt kapjuk?
– Természetesen fontos, hogy szép pezsgőspohár legyen az emberek kezében, de ebben is rengeteg forma létezik. A lényeg, hogy talpas legyen. Az egyszerűbb proseccóhoz, habzóborokhoz vagy tankpezsgőkhöz kisebb szájú, vékonyabb poharat ajánlok. De ha érettebb, palackos érlelésű pezsgőt iszunk, nagyobb, fehérboros poharat is választhatunk: ennél sokkal intenzívebbek az illatok és az ízek, melyek így jobban érvényesülnek. Vannak pezsgők, melyeknek vörösboros pohárban még intenzívebb illata van – adott ötleteket Pampetrics Milán.
Miután éjfélkor belekóstoltunk a gyöngyöző italba, egy pillanatra eszünkbe juthat Dom Perignon, aki a legenda szerint az első korty pezsgő után így kiáltott fel: A csillagokat iszom!