A világ vezető étteremkalauza első alkalommal értékelte a teljes magyar vendéglátóhely-kínálatot, a fővárosiak mellett immáron a vidéki minőségi éttermek is felkerültek a világ gasztronómiai térképére. A csúcskategóriás
konyhaművészetet, a minőségi vendéglátást népszerűsítő Michelin kiadványába ajánlott étteremként bekerült a Tihanyi Vinarius is. Mit jelent az elismerés? -erről írt a Tihanyi Visszhang.
Hogyan tovább, egyáltalán mi lehet a kétszáz éves présház történetének a folytatása? Vadász Imre vezető séffel és Herdi Szabolcs üzletvezetővel beszélgetett a helyi lap.
Herdi Szabolcs (HSZ): Nagy elismerés a Michelin ajánlás számunkra, örülünk neki és igyekszünk a továbbiakban is minden tőlünk telhetőt megtenni a vendégekért, bízva abban, hogy újra kiérdemeljük a Michelin ajánlást. Mivel, nem tudjuk előre, hogy mikor jönnek az inspektorok és hányszor tesztelik az Tihanyi Vinariust, nem tudunk előre készülni az érkezésükre. Így, nincs más dolgunk, mint ami eddig volt,
folyamatosan megtenni mindent annak érdekében, hogy a vendégeink jól érezzék magukat nálunk.
Az elismeréstől függetlenül is terveztünk néhány fejlesztést az idei évre, ezek elsősorban azt célozzák, hogy még maradandóbb élményt tudjunk nyújtani a vendégeknek. Erősítjük az a la carte vonalat, még inkább ki akarunk tűnni nem csak itt Tihanyban de az egész Északi parton. A saját utunkat járjuk már a 2019-es nyitás óra. A célunk, hogy igazi színfolt legyünk a balatoni gasztro palettán.
Vadász Imre (VI): Ez egy visszaigazolás, azt jelenti, jó úton járunk. Többes számban mondom, mert ez csapatmunka. Jó konyhát nem lehet egyedül vinni, kellenek a jól képzett, lelkes és lojális szakácsok. Persze rengeteg energiát, figyelmet fordítok az étlap összeállítására, az ételek megfőzésére. Mindent, amit kínálunk, többször tesztelem, kóstolás után kikérem a kollégák véleményét, örülök minden visszajelzésnek, hiszen ezek által tudunk fejlődni.
A helyzetem egyébként speciális, hiszen nem vagyok állandóan Tihanyban, távollétemben Adolf Patrik séf viszi a konyhát, aki a tanítványom volt éveken át. Érti, miként gondolkodom a főzésről, az általam kitalált recepteket tökéletesen adja vissza, de emellett a kéthetente elkészülő séfajánlatban tudja kamatoztatni a kreativitását.
– Hogyan gondolkodik a főzésről?
VI: Szeretem a játékos ételeket. Szeretem az egyszerű, érthető ételeket, nem szedem szét mindenáron az ízeket, nem akarok minden receptet újra gondolni, a molekuláris konyhatechnológiát például csak nagyon módjával használjuk. Szeretem a kézműves alapanyagokat, ha lehet, akkor a helyi kistermelőktől vásárolok.
Úgy gondolom, hogy a jó étel a termőföldön kezdődik. De, azért a kínálatunkban megjelenik az Angus steak, a laposhal vagy éppen a mandarinos porcheta is. Mi nem szálltunk fel a fine dining vonulatra, bár elég erős volt a kísértés, a Vinarius inkább fine bisztro jellegű étterem, hagyományos ételeket adunk egy kis csavarral.
A francia konyha mély ízei állnak közel hozzám. Az a jó tányér, ahol az ízek teljes harmóniában vannak – erre törekszem mindig.
Az ötödik ízt keresem, a teljesség ízét, amit a japánok umami-nak hívnak.
– Az utóbbi években komoly trend lett itthon a gasztronómia, sikk tájékozottnak lenni a különböző extra ételekkel, konyhai fogásokkal kapcsolatban, egyáltalán minőségi éttermekbe járni. A Michelin Guide megjelenése ezt csak tovább erősíti. Az étteremnek alkalmazkodnia kell a díjhoz?
HSz: Úgy gondolom igen. Egyre több az olyan vendég, aki jártas a gasztronómia világában, aki ismeri a konyhai technológiákat, otthonosan mozog a borok között. Ez a tendencia ránk is extra feladatokat ró. Az étlapnak és a borlapnak tükröznie kell azt a törekvésünket, hogy a szakértő vendég is megtalálja a kedvére való fogásokat. Ezért alapozzuk a borlapunk választékát a környékbeli borászatok választékára. Szintén ezért kerülnek fel a magyar klasszikus ételek mellé olyan fogások, melyek a világ más részeiről származó receptek, alapanyagok vagy éppen főzési technikák által készülnek.
Ezek mellett rendkívüli adottságai vannak a helynek. 1822 óta létezik a pince és a
présház, a teljes felújítás során, amit csak lehetett megőriztünk ebből a patinából.
Kevesen tudják, de a Bencés Apátság 1991-ben ötezer palack Somlói Juhfarkot
falaztatott be a pincébe, vannak köztük megcímkézett palackok is, a falat a szerzetesek rendelkezése szerint csak 2081-ben lehet kibontani. Szép történet nem? A természeti környezet is csodálatos itt, a mi dolgunk az, hogy mindehhez hozzá tegyük a magunk értékeit. Már a Michelin ajánlás előtt is így cselekedtünk, a 2019-es nyitásunk óta.
– Arra gondoltam, hogy csupán a Michelin felirat miatt, egyrészt könnyen
lehet, hogy a vendégek ezentúl másfajta elvárásokkal jönnek be az étterembe, másrészt tarthatnak az ezzel esetleg együtt járó áremeléstől.
HSz: A Michelin elismerés miatt nem emelnénk árat. Kiraktuk a pince ajtajára a
piros plakettet és kíváncsian várjuk, milyen új vendégkört hoz majd nekünk. Az
áremelés sajnos a nyersanyagárak emelkedése miatt elkerülhetetlen, de nagyon
ügyelünk arra, hogy az áraink elfogadhatóak maradjanak minél szélesebb vendégkör számára. Hiszen, mi nem elit étterem akarunk lenni, hanem minőségi ételeket és kiszolgálást nyújtó, szerethető vendéglátóhely, ahol nemcsak az előre bejelentkezők, hanem adott esetben a biciklivel véletlenszerűen betérőket is örömmel fogadjuk. A vendégek visszaigazolása a lényeg, a wow-érzés. Ha ez megvan, jól tesszük a dolgunkat.
– A világ vezető étteremkalauza díjazta az éttermet. Hogyan lehet ehhez viszonyulni séfként?
VI: Az elismerés természetesen nagyszerű dolog, de nem szabad, hogy ez folyamatosan nyomást gyakoroljon a konyhára, hiszen akkor nem tudunk jól főzni. Szerencse is kell ahhoz, hogy díjazzanak. Ismerek olyan éttermeket, ahol rendkívül jól főznek, mégsem kapták meg a Michelin elismerését. Kis dolgokon is el lehet csúszni. Mondjuk egy mártást éppen akkor nem kellő hőmérsékletre melegítenek fel a konyhán, máris nem azt az ízt adja, amit szeretnénk.
Én az elismerést megelőlegezett bizalomként fogom fel, azon leszek, hogy lelkiismeretesen tegyem tovább a dolgomat.
Még több helyi terméket használunk majd a konyhán, és a stílusos tálalás érdekében, ebben az évben iparművész készítette új tányérokat használunk majd. Szeretném kihozni az étteremből a maximumot. Az a cél, hogy megőrizzük a most kapott tányér ajánlást. Természetesen, ha sikerül feljebb lépnünk a Michelin minősítési rendszerében, annak nagyon fogunk örülni.
– Úgy tartják, minőségi konyhát csak megszállottként lehet vinni. Minden idejét kitölti a főzés?
VI: Még mindig maximalista vagyok, de már a nyugodtabb fajtából. Rájöttem, nem kell feltétlenül feláldozni a magánéletemet azért, hogy jól főzzek. De azért az életemet kitölti a főzés, étlapokon gondolkodom, ekörül jár mindig az agyam, sőt otthon, családapaként is én főzök, én vásárolok.
Imádom az érdekes ízeket, érdekel az ázsiai, arab, koreai konyha is, az ízvilágukat
nagyon kedvelem, olyan egészséges hangulata van az ételeiknek. Természetesen
megvan bennem a hagyománytisztelet a magyar konyha iránt. Tihanyban kezdtem tanulóként a pályát, három évet dolgoztam itt. Jó érzés, hogy a Vinarius konyhájával tértem ide vissza. Az a lényeg, hogy maradjon meg az étteremben a kedvesség, – szeretettel, jó ételekkel fogadjuk a vendégeket. A főzés lényege nem az elkészült étel, hanem hogy megoszthasd valakivel. Séfként, a legjobb visszajelzés számomra, amikor látom a vendégek által visszaküldött üres tányérokat.