Úgy véli, az embernek 50 fölött még van egy dobása – most világhírű kézműves sajtja van (likebalaton.hu)

Van, hogy kezdjük unni a saját életünket, és valami újra, valami másra vágyunk. A Balaton környékén rengetegen kezdik újra a karrierjüket, méghozzá teljesen más területen. Ám idáig hosszú út vezet. Reményik Kálmánnak még akkor sem szerepelt a tervei között, hogy sajtot készítsen, amikor új utakat keresett életében. Aztán létrehozta a Vászolyi Sajtmanufaktúrát a Balaton közelében – írja a likebalaton.hu.

 

Az észak-balatoni sajtmanufaktúra megalapításáról Reményik Kálmán így vallott:
“Miért a sajt? Közgazdász házaspár vagyunk, az utolsó 15 évemet vállalatvezetőként éltem. Szerettem csinálni, de elég lett, elfárasztott. Keresni kezdtem azt az elfoglaltságot, ami által új értelmet nyerhetek. Márti az egyik sétánk alkalmával azt mondta, ha kieszelek valami olyat, amit errefelé lehet csinálni, jön velem.

Nekiláttam a tervezésnek, amúgy közgazdász módra összeállítottam egy kis listát, mibe is lehetne kezdeni. Melyiknek mi az előnye, hátránya. Egy biztos pont volt: Vászoly és környéke, a Balaton felvidék, a Balaton. Volt ott minden: panzió, kikötő fejlesztés, borászat és hasonlók. Sajt nem. Aztán egyszer hazafelé menet bevillant. Sajtot kéne készíteni. Hazamentem, elmondtam, lelkesedtem. Márti mosolygott magában, nem hitte, hogy komoly. Mikor mindketten beiratkoztunk egy sajtkészítő képzésre és közeledtek a vizsgák, már látta, hogy az. És már nem is mindig mosolygott…”

 

Mindig jobbat és jobbat

– Manapság pont olyan sajtok készülnek, mint ami kezdetben terv volt, vagy a készítés közben lett olyan sajt, aminek a készítése, íze különösképpen kedvenccé vált?
– Van ilyen is, olyan is. De amit én elképzeltem, olyan még nincsen, mert ha lenne, akkor unalmassá vált volna ez a foglalatosság. Nyilván ez a hajtóerő, hogy lehet még jobb, más. Alapvetően még továbbra is cél a minőség emelése. Van egy-két olyan termék, amely időközben alakult. Például a Hat Malom sajt látszólag gomolya technológiával készül, de mégsem az.

Nem akartam olyan gomolyát készíteni, mint mások. Sokszor elrontják, és kicsit csikorgós, kicsit töredező, kicsit morzsalékos dolog lesz belőle. Én ebben mást akartam, olyat, amilyen ma: egy lágyabb, krémesebb, de vágható sajtot.

Vagy a Szent Márton sajt, amit már évekkel az indulás után találtam ki. Ez Márton-naptól Szilveszterig található meg a termékeink között. Tulajdonképen összegzése az én sajtról alkotott elképzelésemnek: a sajt metszetében van egy pirított dió csík, mely ez tisztelgés a francia sajtkészítők előtt. A kérgét pedig a villányi Bock pince Szent Márton bora seprűjével kezeljük. Ez a magyar borászok és a francia sajtosok felé is gesztus. A többi sajt pedig olyan, mint amit kezdetben is készíteni szerettem volna. De ezeket is folyamatosan fejlesztjük.

– A sajtkészítés folyamatában az első, hogy kell hozzá tej. Itt nincsenek tehenek, honnan érkezik a tej?
– Öcsről szerezzük be, egy családi gazdaságból, ahol Magyartarka fajtákat tartanak. Ezek legeltetett állatok. Persze, kapnak kiegészítő táplálást, főleg télen, de kint vannak a legelőn. Ez biztosítja, hogy nagyon változatos és sokízű a tej. Egészen más májusban, nyáron és ősszel. Jó vele dolgozni. Fontos a tej magas minősége, hiszen csak ilyenből lehet jó sajtot készíteni.

Itt többnyire félkemény, kemény sajtok készülnek. Ezek különböző ideig érlelődnek. Itt melyik pihen legtovább?

– A leghosszabb ideig készülő sajtunk a Balaton Kékszalag: ez minimum hat hónapig érlelődik. A Balaton pedig minimum három hónapig, de igyekszünk ennél kicsit tovább is. A másik két félkemény sajtunk rövidebb, másfél-két hónapos érlelésű, az érett lágy sajtunk pedig négy-öt hét.

– Ha már éppen szóba került a Balaton sajt, akkor beszéljünk erről. Ezt a sajtot választották tavalyelőtt hazánkban a Nemzet Sajtjává. Ennek eredményeként jutott ki a francia sajt-világbajnokságra: az idén ötödszörre megrendezett Mondial du Fromage et des Produits Laitiers-re, ahol aranyérmes lett.
– Ez egy minősítő verseny, a Balaton sajt több mint 950 termékkel együtt került be. Ebből 150 kapott valamilyen minősítést, a miénk aranyat.
Ez a félkemény, natúr sajt tehéntejből készült. Minimum három, de inkább négy hónapig érleljük öt kilós gurigákban. Az ízéről nem tudok beszélni, mert az bonyolult lenne. Ám afelé halad, amilyen fejemben van, hogy egyszer elkészül. De az még szerencsére odébb van.

 

A teljes, fotókkal gazdagon illusztrált cikk itt érhető el.