Miért nem jó üzlet a balatoni gasztroforradalom? (hvg.hu)

Hány bukás fér bele egy életbe? Miért nem jó üzlet a vendéglátás? Hogyan öli meg a munkaerőhiány a magyar gasztroforradalmat? – erről beszélt a hvg.hu-nak Járosi Tamás, a tihanyi és a füredi Malackrumpli bisztrók tulajdonosa, aki sikeres ingatlancégének elbukása után döntött a romantikus fordulat, a balatoni biogazdálkodás és vendéglátás mellett.

 

„Ha tudni akarod, milyen volt, van egy sztorim, elmondom. Még fiatal, feltörekvő vállalkozó koromban részt vettem egy tanulmányúton Chicagóban, ahol a híres, 96 emeletes John Hancock toronyház tetejéről mutogatta nekem egy öreg a felhőkarcolókat, hogy ezt is, meg azt is, meg azt is én építettem, és amit nem, azt megvettem. Ott álltam én, a lendületes 33 éves ingatlanfejlesztő tele tettvággyal, meg a 72 éves fenomén, aki az évtizedek során több millió négyzetmétert növesztett ki a földből, majd mikor közöltem vele, hogy mennyire tisztelem ezért a hihetetlen teljesítményért, ő csak mosolygott és legyintett, majd mielőtt ott hagyott, csak ennyit mondott: ha tudnád, fiam, hogy hányszor mentem tönkre!? – Persze akkor még nem értettem, hogy ezt miért mondta. Aztán hamar rájöttem: akkor épp a válság előtt jártunk néhány hónappal, és dacára annak, hogy korábban a harmadik-negyedik legnagyobb magyar lakásfejlesztő cég voltunk, fél éven belül szinte mindenünket elveszítettük.”

Így kezd bele a történetbe Járosi Tamás, aki a romantikus vidéki újrakezdés óta ma már a balatoni gasztroforradalom egyik emblematikus figurája, többek között a füredi és tihanyi Malackrumpli bisztrók, továbbá a balatonhenyei Fekete bárány biogazdaság tulajdonosa. Hiába a gasztroszakírók és a kollégák ájulása, a vendégek tömege és dicsérete, továbbá a kiemelkedő Gault Millau-értékelések, az öreg amerikai guru üzenetén máig van mit emészteni. A nyeréshez ugyanis kell a bukás is, csak ott ennek üzleti kultúrája van, amelyben a tisztességes bukás az üzlet része.

 

Friss, olcsó, jó – Nagy bukó

„Sokszor érzem azt, hogy legszívesebben beállnék a mosogatóba, csak jön a tényér, közben semmire sem kell gondolni, majd megkapod a pénzed, és juhé, főleg miután a Balatonhoz konyhai kisegítőt szintén már csak az ausztriai béreket megközelítő összegekért, szinte 1000-1200 euróért lehet találni” – mondja viccelődve Tamás. Miközben egymásnak adták a kilincset a 2013-ban megnyitott első Malackrumpliban az újságírók és a bloggerek, a vendégek pedig kapaszkodtak a székükbe, volt szezon, amiben hatalmasat buktak. „Ültünk a társammal, a séffel, számoltunk, és azt mondtuk: végülis, amit létrehoztunk, az annyi, hogy egész nyáron nagyon jót adtunk az embereknek, de túl olcsón, így mindenki jól járt, csak mi nem. A munkatársak tisztességes bért kaptak, befizettük az adót az államnak, a vendégek pedig fele annyiért ettek jót, mint ami annak az ételnek a korrekt ára lett volna. Mi a korrekt ár? Mi a legdrágább alapanyagból ma 7-10 euróért adunk el egy tányér ételt, míg az osztrák útszéli büfében, egészen más minőségben is kétszer annyi.”

Nagyon úgy tűnik, hogy a helyzetet igazán az eltaláltabb árazás sem tudná menteni. Tamás szerint a vendéglátóipar eleve csak ritka esetekben jó befektetés, különösen nem Magyarországon, különösen nem a Balatonnál. „A történet ott kezdődik, hogy ma 100 milliós beruházás alatt biztosan nem nyitsz éttermet, főleg nem szezonálisat, így egy olyan méretű hely, mint a miénk, évente könnyűszerrel el tud bukni akár több tízmillió forintot is. Ha jó nyarad van, sokat keresel, ha rossz, sokat buksz. Elég hozzá annyi, hogy 4 erősebb nyári hétvégénél szerdán azt mondja az előrejelzés, hogy rossz idő lesz hétvégén. Ilyenkor ott állsz teljes menetkészültségben a 30 fős személyzeteddel az üres éttermed közepén, majd másnap simán bejön 800-1000 ember, akiket mind gyorsan meg kell etetned, és augusztusban tényleg bejönnek ennyien.” Az egész Balaton egy nagy és hosszú fesztivál, óriási kilengésekkel és néha elképesztő intenzitással. Ha szezon végén nincs komoly tartalékod akkor pedig télen vérzel el. Egy fesztivált elmoshat az eső, lemondhatja a fő fellépő a koncertet, bármi lehet, nos a szezonális vendéglátás pont ilyen.

 

Nem csábít a henyei kapálás

Jó kérdés, hogy ezek után siker-e a Malackrumpli? Bár a válasz nem egyértelmű, önmagában már az is siker, ha egy balatoni vállalkozó a szezon kezdetére képes annyi munkaerőt toborozni, hogy egyáltalán ki tudjon nyitni. Tamáséknak eddig „szerencséjük” volt, mert komoly szakembereket sikerült kulcspozícióba csábítaniuk, a többi helyet pedig lelkes egyetemistákkal töltik fel, a többségük már 3 éve visszajár a csapatba. „Azt, hogy hova fejlődhet a balatoni, és általában a magyar vendéglátás, leginkább a gigantikus munkaerőhiány fogja meghatározni. Amikor például arról beszélünk, hogy nincs nővér a kórházban vagy szaki, aki megszerelje a villanyt, na, hozzájuk képest még nehezebb konyhai kisegítőt találni. Sokan máig a 15 évvel ezelőtti múltban élnek, szóval ha nem goldolunk át sürgősen egy csomó mindent, és a dolgozóknak nem teremtünk méltóbb feltételeket, idővel tényleg elfogynak a vendéglátóhelyek. Viszont félő, hogy a jobb munkakörülmény, illetve magasabb fizetés az árak komoly növekedését fogja jelenteni.”

Igazi sikernek a folyamatos fejlődést tartja, a beruházásokat, az ügyfélkör növekedését és a bizalom kiépítését. „Az egésznek kell, hogy legyen egy íve, honnan indultál, milyen stációkon keresztül hová jutottál, és mi az a cél ami felé akarsz menni. Nos, a mi ívünk eléggé látható, a gerillaság szerény körülményei után most már két egységünk van de, hogy mennyire vagyunk messze a céljainktól és attól, hogy azt mondhassuk ez befektetési szempontból egy jó üzlet? Még eléggé messze!!”

A Malackrumpli hátországát jelentő Fekete bárány biogazdaságban viszont már Tamásékat is utolérte a végzet: nincs az a pénzt, hogy bárki elvégezze a kemény fizikai munkát, amit egy biogazdaság jelent. „Nem fogod elhinni, de a problémát részben úgy oldottuk meg, hogy 4 évvel ezelőtt csatlakoztunk egy önkéntes farmerkedés mozgalomhoz, ami arról szól, hogy szállásért és ételért cserébe napi 8 órát dolgozol valakinek a földjén. Máig emlékszem arra, amikor megérkeztek az első önkéntesek: egy CEU-n tanító magyar fiú a szingapúri barátnőjével, majd egy kiugrott ausztrál bróker és a venezuelai szociológus barátnője, akik 2 éven át így utazták be a földet. Eleinte néztünk, te jó ég, mi lesz ebből, itt vannak az otthonunkban ezek az idegenek, majd a fiatalok másnap úgy álltak neki dolgozni, mint senki, és nem bújtak el a fa mögé, hanem azt kérdezték, hogy tényleg ez a paradicsom? Tényleg meg kell locsolni? A második héten már úgy mentünk a feleségemmel koncertre a VeszprémFestre, hogy otthagytuk nekik a gyerekeket.”

 

Krumpli

A szórakoztató sztorik ellenére biofarmjukon Tamásék sokszor el vannak keseredve, mert a bioművelés szellemében fogant terménynek Magyarországon egyelőre nincs különösebb értéke. Szép, szép, de valójában nincs még rá kellő fizetőképes kereslet. „A minősített biotermelők közt, akik ezzel valóban jó pénzt csinálnak, olyat még nem láttam, aki mögött ne lett volna alsó hangon több száz milliós befektetés. A biogazdaság egyelőre ma úgy éri meg, ha mondjuk másfél milliárdból bevásárolsz egy 800 hektáros földet, és abból lekanyarítasz 300 hektár legelőt, és telepítesz rá 300 bio minősítésű marhát, a többin pedig termelsz biotakarmányt, amit kamionszámra kiviszel az országból. Mindezzel már azért lehet kezdeni valamit, mert a legelő karbantartása nem olyan költséges, mint mondjuk biokrumplit termelni. Amikor Pestről Balatonhenyére költöztünk, azt gondoltuk, hogy majd elszórjuk a vetőmagot, túrjuk a földet, kimegyünk a piacra, eladunk, és majd jó lesz. Nem lett jó.”

Mint kiderült, az első évben hiába kezdtek el rengeteg zöldséget termelni, azt látták, hogy a magát őstermelőnek hazudó, nagybani piacról bizniszelő kiskereskedő 70 forintos ipari krumplijával az ő 300 forintos szuper krumplijuk képtelen versenyezni, a vevőket nem lehet meggyőzni. „Az ipari krumpliban alig van tápanyag, se cukor, se keményítő, megsütöd, összeesik, íze sincs, gyakorlatilag egy üres köpeny az egész, tényleg ég és föld a különbség” – mondja Tamás, aki az első bukások után néhány őstermelő kollégával összefogva hiába szervezett kompromisszum mentes biopiacot Balatonfüreden, a nap végén ugyanúgy 50 ezer forinttal a zsebében ment haza, a nyakukon maradt több tonnányi áruról nem is beszélve. Innen jött mentő ötletként az első, még „kiművelt büféként” működő Malackrumpli gondolata.

Meséli, amióta belevágtak az új életükbe, szemükben minden év tanulópénz, és bíztatják magukat: jövőre majd minden más lesz. „Közben sokszor az jár a fejemben, hogy amit most csinálunk arra jó, hogy egy napon majd magasabb rendű célt szolgáljon. És igen, néha felvetődik bennem, hogy miért nem hagyom abba, ha közben halálra dolgozom magam. Aztán mégis mindig arra jutok, hogy szeretem ezt csinálni, akarom, mert amiben felnőttél, abból nem igazán tudsz kilépni. A gyerekkoromat a 80-as években, a siófoki szállodasor hőskorában töltöttem, ahol édesapám volt a Budapest étterem vezetője, aminél akkor kevés menőbb hely volt. Úgyhogy nekem ez jutott, meg a 300 forintos biokrumpli, amit meg kell venni.”