Kovács Tamás: mit hozhat a klímaváltozás a balatoni borászatban (hellovidek.hu)

“A Balaton most elsősorban fehérboros, de lehet, hogy 50 év múlva ugyanolyan arányban lesz a vörös, és ez a legenyhébb forgatókönyv” – mondta a HelloVidéknek Kovács Tamás. A hírportál a Szent Donát pincészet főborászával beszélgetett arról is, mennyire kell megdolgozni magyarként, ha a külföldi értékesítés a cél, és hogy szerinte mi a baj az állami bormarketinggel.


HelloVidék: Miért pont kékfrankos?

Kovács Tamás: – Osztrák-magyar fajta, ráadásul a legnagyobb felületen telepített magyar fajta. Az egyetlen olyan autochton kékszőlő az egész Pannon régióban, ami minden környező országban jelen van, és képes a magas minőségre. Ki kell mondanunk, hogy ennek az üzenetét az osztrákok viszik – az osztrák kékfrankos ugyanis Szingapúrtól Kaliforniáig már minden komolyabb étteremben ott van az étlapon. Imádják a sommelier-k.

Mi ennek az oka?

– A stílus. A kékfrankos gyümölcsös, könnyed, vibráló stílusa felüdülésként hat a szárító, nehéz, tanninos déli borok mellett. Nagyon jól működik a csúcsgasztronómia által kínált ételek mellé, borbárokban sajtok mellé.

A ti repertoárotokban mennyire hangsúlyos a furmint és az olaszrizling mellett?

– Jelenleg 20 százalékban vörös, 80 százalékban fehér a kínálatunk, de a vörös aránya növekszik, most is kékfrankost telepítünk Tihanyban, a Káli-medencében is. 20 hektáron szeretnénk gazdálkodni. Szerintem 10 év múlva egyharmad lesz a vörösbor, és bejön mellé a pezsgő is.

– Tihany sajnos az elmúlt 30 évben egy kicsit háttérbe szorult a borait illetően, elsősorban a babamúzeumról és a sok japán turistáról ismert. Pedig van vagy 90 hektárnyi szőlője is.

– A tihanyi bornak igazán különleges az eredetvédelme, ezen a néven eleve csak kékszőlőt szabad termelni, amik közül kiemelkedik a kékfrankos. Tihany kiváló termőhelye a fajtának. Egészen egyedi mikroklímája van, ugyanis ez az egyetlen balatoni vulkán, ahol megmaradtak a vulkáni kráterek, a fenekükön egy-egy krátertóval. A többi balatoni vulkán esetében az erózió elkoptatta az eredeti káterfalalakat és bazaltsipkás kúpszerű tanúheggyé formálta őket. A tihanyi katlanokra az átlagnosnál nagyobb hőingás jellemző, mely kedvez a vibráló savú, intenzíven gyümölcsös vörösboroknak. Nappal a kráterek belsejében megreked a hő, melyet a sötét vulkáni talaj gyorsan magába is szív. Éjjel viszont az egyik leghűvösebb része a Balatonnak, ugyanis a Bakonyból érkező hűvös levegő megül a kráterekben. Reggel pedig kezdődik az egész előlről. A hűvös éjszakák segítenek megőrizni a gyümölcsös aromákat és savakat a bogyókban, a nappali meleg pedig segíti a cukros és fenolos érést.

Változtat-e ezen a különleges mikroklímán a felmelegedés, és ha igen, mik lesznek a következmények?

– A klímaváltozás most egy eléggé forró téma, ez lesz a fő vezérfonala például február elején az idei Olaszrizling Szerintünk rendezvénynek is. Józan paraszti ésszel azt mondja az ember, hogy ha melegebb az idő, akkor olyan fajták fognak előtérbe kerülni, amelyek jobban szeretik ezt a klímát. A kékfrankosban rengeteg a tartalék, sokkal több hőt is elvisel a mostaninál. Az olaszrizlingről ez már kevésbé mondható el: kifejezetten az olyan termőhelyet szereti, ahol forró a nyár, de viszonylag rövid.

– A Balaton most elsősorban fehérboros, de lehet, hogy 50 év múlva ugyanolyan arányban lesz a vörös. És ez a legenyhébb forgatókönyv.

Mi a legrosszabb, amire a bortermelőknek fel kell készülniük?

– Lehetséges, hogy 20-30 év múlva olyan természeti tüzek lesznek nálunk, mint most a Balkánon, ahol nyáron, a tikkasztó hőségben mindig ég valami. Ez óriási hatással lenne a Balaton-felvidék erdőire és vele együtt a mikroklímára. A római korban például a mainál melegebb klíma uralkodott, a növényzet is gyökeresen eltért a maitól. Akkoriban a nagyobb települések és villabirtokok jellemzően a tótól 5-10 km-re feküdtek, a rómaiak ugyanis nem szerették a szúnyogokat. A panoráma miatt nem is feltétlenül kellett közelebb menniük: a modern kutatások kiderítették, hogy például a Nemesvámos határában lévő balácai villaépület erkélyéről is látni lehetett a Balatont, ennek megfelelően tájolták az épületet. Teljesen máshogy nézett ki a táj, erdő helyett ritka bozótos volt a jellemző. Az is elképzelhető, hogy ez a táj rendeződik majd szépen vissza. Kevesebb erdő, kevesebb növényzet, melegebb nyarak. A csapadékkal egyelőre nem tudni, mi lesz. A római korban magasabb volt a Balaton vízállása, nagyobb területen is hullámzott. Elképzelhető, hogy a mennyisége nem is csökken, viszont az eloszlása kevéssé lesz egyenletes. A szárazabb nyarakat és a hirtelen nagy esőket már most is tapasztalni.

Hogyan tudtok ehhez a nagy volumenű változáshoz alkalmazkodni?

– Muszáj átgondolni a hegyoldalak talajvédelmét. Mikrolépcsős megoldásra van szükség, hogy jobban fogja a földet, a szőlő lombját nem kell annyira gyéríteni, hogy több árnyék, több pára legyen. Melegebb időben a gombabetegségek kevésbé szaporodnak, így sokkal jobb lehetőségek lesznek a bio-, ökológiai gazdálkodásra. Sok tényező jelenthet hátrányt, ugyanakkor előnnyé is lehet kovácsolni. Ebben a problémakörben az egyik legérintettebb ágazat talán a szőlő, hiszen ha jön egy kicsivel melegebb nyár, már teljesen másképp kell gondolkodni.

Az előbb említetted, mennyivel jobb az osztrákok marketingje a kékfrankost illetően. A magyaroké miért nem az?

– Ennek nagyon sok oka van. Az egyik a ’80-as évekre vezethető vissza, amikor is több osztrák termelő hamisította a bort glikollal, ami miatt konkrétan emberek haltak meg, és hatalmas botrány lett belőle. Ez egy hatalmas pofon volt az osztrák borágazatnak. Minden felelős börtönbe került, állami szinten mindent újraszerveztek, az egész ottani hegyközségi rendszert átalakították. Tiszta lappal indítottak, és sokkal észszerűbben kezdtek el foglalkozni a borágazattal.

– A másik ok, hogy – kimondva-kimondatlanul – bármi, ami osztrák, könnyebben eladható, mint ami magyar.

– Mi jut az emberek eszébe Ausztriáról? Mozart, sípályák, rend, tisztaság, persze, hogy meg akarod kóstolni a borát. Saját tapasztalatból mondom, mert gyakran utaztam Amerikába, sok emberrel találkoztam: Magyarországról semmit nem tudnak. Ha valaki mégis, annak vagy a friss, jellemzően aktuálpolitikai hírek, vagy Sissi és a monarchia ugrott be. Még jobb példa Olaszország, amiről Kínától Amerikáig mindenki a tésztára, a Ferrarira, a divatmárkákra, a tengerre, a kávéra, magára az életérzésre asszociál. Onnantól kezdve fél siker. Magyarországnak sajnos nincs meg ez az ereje, nekünk sokkal többet kell dolgoznunk azon, hogy a fogyasztó megkóstoljon és meg is vásároljon valamit.

 

A teljes interjú itt olvasható.