Egy igazi borkülönlegesség a Káli-medencéből: a juhfark barik (agrotrend.hu)

A Balaton-felvidék varázslatos tájainak egyik legszebb része a Káli-medence. Települései páratlan épített öröksége mellett a vidék természeti kincsekben is gazdag. A „magyar Toscana” – bár szokták „magyar Provence”-ként is emlegetni – titkát a borkedvelők is egyre jobban felfedezik.

A Balatonhenye, Kékkút, Kővágóörs, Köveskál, Mindszentkálla, Monoszló, Salföld és Szentbékkálla nevével fémjelzett terület a Balaton-felvidék esszenciája. A mediterrán hangulatot árasztó tájban a lágy dombok mögött ugyan nem a tenger van, a víz közelségét mégis érezzük minden pillanatban.

A települések parasztházai szinte élő skanzenként fogadják az idelátogatókat, természeti adottságai pedig páratlan tájegységgé teszik, nemcsak a régióban, de az egész országban is.

A Káli-medence – neve a honfoglalás körül itt letelepedett Kál nemzetség emlékét őrzi – geológiai szempontból a Balaton-felvidék legváltozatosabb tájegysége, színes arcát a sokszínű kőzeteknek is köszönheti, de a változatosság megjelenik a táj flórájában és vegetációjában is.

A Balaton-felvidék régóta kedvelt célpontja a turistáknak, a borkedvelők számára pedig a Badacsony vagy a Somló jelentett evidenciát – a 2 tanúhegynek mindig is jó volt PR-ja -, noha a Káli-medence Fekete-hegyének és környékének adottságai semmiben sem maradnak el az említettektől.

Az itt termelt borok már a régmúltban is nagy rangot vívtak ki maguknak, a XI-XIV. sz. között a káli borosgazdák voltak az Árpád-házi királyok udvari borszállítói, akik ennek fejében adómentességet élveztek.

Ez a különleges mikroklímájú táj ma is számos kispincének ad otthont, köztük az Ódonnak, amely Köveskált Káptalantóti irányába elhagyva bújik meg a Töltés dűlőben.

Tulajdonosa az egykor tősgyökeres pestinek számító Tombor István, aki a történelem változásának és egy véletlennek köszönheti, hogy a nevét viselő TomBorház mára az igényes borral vált egyenlővé.

Az 1990 előtt kelmefestő műhelyt és butikokat működtető István saját bevallása szerint semmit nem értett a szőlőhöz, amikor egyik távoli rokontól megvásárolta az első köveskáli szőlőt. Ám azt akkor is tudta, hogy minőséget csak szakértelemmel lehet létrehozni, s már kezdő borosgazdaként is azt vallotta, hogy a bor Isten ajándéka, amit csak elrontani lehet.

Időből és türelemből sok van, adalékokból semmi

Amikor a jó bor titkáról faggatta az agrotrend.hu munkatársa, sok minden szóba kerül, de a legfontosabbnak azt tartja, hogy nem kell hozzátenni semmit. Borainál se élesztőt, se ízfokozót, se tartósítószert nem használ. “Viszont mindent fahordóban érlelünk és tárolunk” – vallja. A juhfark például 4 évig áll benne, és csak utána palackozzák.

– Egy bor attól lesz jó, ha jó szőlőből készül, és a gazdák sem rontják el menet közben. A juhfark kiváló borszőlő, és őshonos ezen a területen. A Fekete-hegyen több 100 évvel hamarabb volt, mint a Somlón, mégis sokan azzal kötik össze – mondja.

– A titok részben a szőlő elhelyezkedésében is rejlik – magyarázza -, hiszen a medence egyetlen tiszta déli lejtője a Fekete-hegyen van.

A Töltés dűlő 25-27 fokos déli lejtője következtében a napsugár derékszögben éri a szőlőt, emellett a kövekkel teli talajt is átmelegíti, ami még éjszaka is melegít. A dűlő vulkanikus, több rétegű talaja is hozzáteszi a magáét a sikerhez, a Pannon-tenger üledékének ízét ma is érezni az itt termelt borban.

1990-től új tőkéket telepített, többek között a közeli Szentantalfáról, így „ez a szőlő még a következő generációt is kiszolgálja”.

Az 5 hektáros szőlőn ma 3 pince található, a legrégebbi 1790-ben épült, a legújabb 1990-ben, közöttük pedig egy 1843-as található.

A családban nincs végzett szőlész-borász, párja, Irma azonban „előbb volt borospincében, mint játszótéren”, és óriási tudást hozott magával, amit pedig ő sem tudott, azt szakemberek segítségével pótolták, így sokáig egyetemi oktatók, a szakma legkiválóbbjai segítették borászatát.

Az 5 hektárt és a borászatot ma hárman szolgálják ki, és a munkaerőhiány itt is rányomja bélyegét a gazdálkodásra, ami a szüretkor még nagyobb gondot jelent.

És persze az is kérdés, hogy ki viszi majd tovább a bortermelést a családban, mert a környéken a kisebb pincészetekből nemigen tud megélni egy család.

– A gazdálkodást, egy-egy évet jelentősen befolyásolhat az időjárás, de a vadak okozta károk is fokozhatják a bizonytalanságot, tavaly a vaddisznók szinte letarolták a szőlőt, a szürkebarátból 16 hektó helyett 3 lett – jellemzi a helyzetet.

Az idei kilátásokkal kapcsolatban azonban optimistán nyilatkozik: „Pillanatnyilag gyönyörű a szőlő, s ha nem történik semmi tragédia, nagyon szép lesz termés.”

Egy világkülönlegesség: a juhfark barik

Az Ódon pince egy-egy évben átlagosan 50 hektó juhfarkot, 20 hektó szürkebarátot állít elő, s az elsődleges szempont a minőség.

Mára tudatosan összeállított menüsort kínálnak, amelyben, mint mondja, kell lennie illatos bornak, ez a cserszegi, kell lennie egy mindenesnek, ez a rizlingszilváni, nem hiányozhat a hölgyek által nagyon kedvelt chardonnay és persze kell a szürkebarát.

– A juhfark természetes volt, olaszrizling nélkül pedig nincs pincészet – teszi hozzá.

– A választékban szerepel a cuvée is. Minden borászatban kell lennie olcsó bornak is. A cuvée az egyetlen olyan borkészítmény, ahol lehet különböző évjáratokat keverni, s számomra fontos, hogy csak saját boraimból állítom össze. Ha kell, a drágább borból kerül bele nagyobb rész, de szőlőt, bort máshonnan nem veszek, ez bizalmi kérdés – mondta.

 – Nálam valóban minden bornak más az íze – hangsúlyozta.

A felvetésre, hogy mi van a Kéknyelűvel, határozott válasz érkezik: az badacsonyi bor.

Mint mondta: a Kéknyelű itt ugyanolyan jó, mint Badacsonyban, de nekem megvannak a fajtáim.

Kínálatában több barik is szerepel, s ez a hordók témája felé tereli a beszélgetést. Az 50 darabos állományban a tölgyfa hordók mellett barik hordókban érlelődik az isteni nedű, az igazi barik titka pedig az, hogy kocsánytalan tölgyből készül. Ez kölcsönzi a vaníliás ízt, emellett a hordó égetése is erőteljesebb, s ezektől válik olyan különlegessé a barik.

– Az olaszrizling és a chardonnay barik változata is megtalálható a pincészetben, de tudomásom szerint a világon senki nem barikolja a juhfarkot rajtunk kívül – teszi hozzá.

– Nem éri meg a minőséget elveszíteni a spórolás kedvéért, s nem kell mindig a divat után menni – összegzi az Ódon pince elvét Tombor István, aki immár igazi köveskálivá vált az évtizedek alatt.